精盐放早了就会导致青菜蹋软出水，所以我们在放精盐的时候应该将青菜炒至断生，然后再放入盐调味精盐如果放多的话，我们可以加入适量白糖补救，白糖既能提鲜，还能中和其他的味道因此，白糖在厨房里也是一种必不可少的调。

把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不粘锅而且也不会把肉炒老有些蔬菜，例如茄子。

1炒菜通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热佐料以及各种菜品在炒制过程。

炒的过程中，食物总处于运动状态将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作这种烹调法可使肉汁多味美，可使蔬菜嫩又脆当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热这时的锅热得。

1锅要先烧热，再倒油油也须烧热，才将菜倒入2入锅炒的材料，不论是切丝切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热3把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅。

1炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅2学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味3蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。

1加淀粉 用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口2勾芡 炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油盐葱姜淀粉等作料专业名叫“挂浆”，若适量加点凉水拌匀。

做法 1土豆丝改刀切成丝2胡萝卜切圆片后用饼干切压成小花状3青蒜去蒂洗净后切成段4牛肉切片加适量老抽盐生粉水拌匀，腌制510分钟5锅内倒入适量植物油，大火烧至八成热时，下入牛肉扒熟6。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口炒菜的火候，投料的顺序都有讲究以炒猪肉片为例说明猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味。

炒鸡蛋方法 做法一 1 将鸡蛋打碎放入器皿中，加入葱花盐料酒搅拌均匀2 将烤盘放油，再放入微波炉中预热2分钟，取出后鸡蛋倒入烤盘，再放入微波炉高火2分钟即可做法二 1将鸡蛋打碎放入器皿中，加入葱花盐。

1锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱盐干红辣椒青蒜姜末花椒粉牛肉末也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入炒香2加入切成小块的豆腐改小火，煮沸3待豆腐熟后，改大火，加入。

1蛋炒饭 将米饭放凉，滴入几滴香油拌匀将虾仁火腿肠切成粒状，葱洗干净后切碎备用将鸡蛋打碎在碗里，搅拌均匀，加入一点盐水，下锅煎成金黄色然后锅里放油，油热后放入葱火腿肠虾仁翻炒，再放入大米翻。

生抽2勺盐1勺做法步骤 1 花菜洗净切碎，木耳用温水泡发洗净切丝，胡萝卜推成丝，大蒜切碎，鸡蛋打入碗中 2 鸡蛋搅散备用 3 起锅烧油 4 油热加入鸡蛋液用筷子一遍搅动翻炒 5 炒熟倒入碗。

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不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄要注意的事项是 1要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素 2如果蔬菜含有较多的水分。